標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是關(guān)鍵

來(lái)源：經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)

鹽水鴨是南京的著名特產(chǎn)，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，南京有鹽水鴨生產(chǎn)企業(yè)上千家，年消費(fèi)鹽水鴨近6000萬(wàn)只，產(chǎn)值近50億元。

南京鹽水鴨雖然名聲在外，但生產(chǎn)范圍相對(duì)較窄，大部分局限于南京及周邊地區(qū)。

安全、營(yíng)養(yǎng)和口味是食品行業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。但南京鹽水鴨生產(chǎn)多分散于零星鹵制品小作坊中，制作工藝還停留在靠人工和靠經(jīng)驗(yàn)的層面。這一制作方式帶來(lái)的后果就是，南京市場(chǎng)上的鹽水鴨大多數(shù)是以散裝方式出售，品質(zhì)參差不齊且不耐儲(chǔ)存，攜帶困難，更無(wú)法拓展線上銷(xiāo)售渠道。

據(jù)預(yù)測(cè)，我國(guó)鹵制品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模超千億元。筆者認(rèn)為，在這巨大的市場(chǎng)份額中，南京鹽水鴨要分得一杯羹需首先邁過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)這道坎。

南京鹽水鴨產(chǎn)業(yè)要高質(zhì)量發(fā)展必須從源頭、生產(chǎn)流程、產(chǎn)品銷(xiāo)售等方面進(jìn)行嚴(yán)格把控，出臺(tái)相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、包裝標(biāo)準(zhǔn)和食品安全溯源體系標(biāo)準(zhǔn)等，加快全鏈條的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)進(jìn)程。

品種選育方面，要對(duì)優(yōu)質(zhì)種鴨遴選、日齡規(guī)格、飼養(yǎng)方式、農(nóng)獸藥殘留、屠宰工藝進(jìn)行加工特性分析，制定科學(xué)的原料選擇標(biāo)準(zhǔn)。加工工藝環(huán)節(jié)方面，要通過(guò)對(duì)鹽度、溫度、濕度等技術(shù)參數(shù)量化，控制鹽水鴨的干腌、鹵腌、殺菌、包裝等環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)，實(shí)現(xiàn)工藝標(biāo)準(zhǔn)化。要依托自動(dòng)化、流水線裝備生產(chǎn)，提高勞動(dòng)效率、減少污染，保證產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。同時(shí)引入生物技術(shù)，讓肉品自身產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)、抗氧化物質(zhì)和功能性物質(zhì)，減少香精香料使用量。保鮮包裝環(huán)節(jié)方面，要健全天然提取物抑菌等綠色加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，選擇適宜的包裝方式，在保證品質(zhì)的同時(shí)延長(zhǎng)貨架期。產(chǎn)品銷(xiāo)售方面，要健全食品安全溯源體系，建立原產(chǎn)地環(huán)境監(jiān)控、生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控、物流及分銷(xiāo)追蹤、終端市場(chǎng)監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)整合、掃碼可追溯產(chǎn)品全生命周期質(zhì)量狀況等，全面提升南京鹽水鴨產(chǎn)品的公信力、競(jìng)爭(zhēng)力和影響力。

當(dāng)前，南京市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局啟動(dòng)了鴨產(chǎn)業(yè)鏈振興計(jì)劃，南京一批農(nóng)業(yè)科技型和產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)正在加快標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)步伐，對(duì)鹽水鴨生產(chǎn)裝備進(jìn)行自動(dòng)化、智能化研發(fā)和升級(jí)，推動(dòng)鹽水鴨在味道、質(zhì)量、安全及衛(wèi)生水平等指標(biāo)上的整齊劃一，努力讓鹽水鴨“飛”出南京，“飛”得更遠(yuǎn)。（蔣 波 來(lái)源：經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)）

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