定容冷凍,“凍”住最新鮮

來源:光明日報

定容冷凍,“凍”住最新鮮

冷凍,是我們最熟知的食品保存技術,也是我們每天都在使用的方法。但冷凍的問題也不少,例如冷凍之后食品口感下降、質構破壞和某些營養(yǎng)成分丟失等。那么,有沒有一種技術,既能讓食品長期保存,又能極大程度地保持口感和營養(yǎng)呢?有的,那就是定容冷凍。這是一種原本用于生物和醫(yī)藥制品保存的新方法,但人們發(fā)現(xiàn),在食品保存方面,它也大有可為。

冷凍中的大學問

低溫能降低生物體內生化反應速率,延長生物活性時間,是我們保存包括食物和生物材料的最主要方法。傳統(tǒng)的低溫冷凍保存過程是在定壓(常壓,1個大氣壓)條件下進行的,食品細胞不可避免地會遭受冷凍損傷,影響冷凍后的品質。

而生物材料大部分成分是水,同時水在常壓下會在0℃及以下溫度發(fā)生凍結。地球上的絕大部分生物生活在1個大氣壓下,因此在常壓下生物材料會在0℃及以下發(fā)生凍結,這是常規(guī)定壓冷凍方法的基本原理。

然而常規(guī)冷凍方法通常會導致生物體發(fā)生一系列不可逆轉的變化,從而降低生物體活性。傳統(tǒng)冷凍方法帶來的效果與冷凍速率密切相關——雖然目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)可行的方法(如慢速冷凍、快速冷凍、玻璃化等)對細胞進行低溫保存,但是對于宏觀的組織和器官而言,由于生物體內部熱阻的存在使得傳熱速率較慢,無法實現(xiàn)玻璃化,導致組織遭受不可逆轉的冰晶損傷和濃度損傷,這是目前生物冷凍技術的最大瓶頸。

為了降低冷凍過程的細胞損傷,科學家們提出添加冷凍保護劑(如甘油、DMSO等)來進行冷凍保存,然而冷凍保護劑存在三個顯著問題:一是冷凍保護劑具有毒性;二是解凍過程中冰晶反玻璃化會帶來冷凍損傷;三是目前冷凍保護劑大多應用于于細胞的冷凍過程,很難適用于組織器官的保存。因此有必要開發(fā)新的冷凍方法來對組織器官進行保存,同時避免冷凍保護劑毒性和冷凍損傷。

為了解決這個問題,近年來科學家們相繼發(fā)展出了超高壓冷凍保存、過冷保存和定容冷凍等低溫保存技術。下面,我們簡單地介紹一下這幾種冷凍方法。

超高壓冷凍保存。1968年,科學家Moor首次提出了這個概念,后來日本京都大學教授林力丸等人于1990年將其應用到食品保存領域。超高壓冷凍首先要在常溫下對液體施加高壓,然后對其降溫到0℃以下(此時水仍以液體形式存在),最后瞬間釋放壓力,使得液體水快速結晶,形成排列規(guī)則、體積小的胞內冰,減少冰晶對組織的破壞。

超高壓冷凍可以對不同的生物進行保存。近年來學者利用超高壓冷凍技術對三文魚、豬肝和黑鱸魚等進行了冷凍保存的研究,結果表明超高壓冷凍能顯著減小冷凍損傷。

然而在實際生物冷凍應用中,超高壓冷凍技術也存在問題——食品凍結后內部細小冰晶不穩(wěn)定會導致冷凍損傷,同時超高壓冷凍設備的加工成本高、操作流程也比較復雜。

過冷保存。過冷是指將生物材料的溫度降低至其凝固點以下而不形成冰晶(過冷態(tài)),因此不存在冰晶損傷,可以實現(xiàn)高品質保存。但該方法最大問題是過冷液體并不穩(wěn)定,從而限制了該方法的實際應用。

定容冷凍保存。為了避免冷凍損傷,使樣品以穩(wěn)定的過冷態(tài)保存,美國加州大學伯克利分校的Rubinsky教授于2005年提出了定容冷凍(或稱“等容冷凍”)的熱力學概念。該技術一開始主要是針對醫(yī)學上器官和生物體的保存,后來逐漸發(fā)展應用到了食品低溫保存領域。

在定容冷凍過程中,系統(tǒng)體積始終保持恒定。隨著等容腔體內水成核結冰,系統(tǒng)內的壓力逐漸升高,從而降低了被保存的生物樣品及其周邊液體的凝固點溫度。由于系統(tǒng)內生物樣品及其周邊液體始終處于過冷液態(tài),不存在冰晶損傷,因此可以實現(xiàn)高品質低溫保存。

通過上面的描述可以看出,與常壓冷凍、超高壓冷凍和過冷保存等方法相比,定容冷凍直接以穩(wěn)定的低溫過冷態(tài)保存生物材料,具有沒有冰晶損傷和濃度損傷的優(yōu)點,可以完好保存細胞和組織。

具有極大臨床潛力的定容冷凍

我們知道,在不同條件下,純水的結冰溫度并不總是0℃。比如,壓力的升高會導致水溶液凝固點的降低。當壓力升高至210MPa時,純水可以在-22℃以上溫度保持液態(tài)。定容冷凍就是利用了這一特性,其操作流程為:

首先,在等容冷凍的腔體內裝滿液體,然后將被保存的生物樣品浸泡在腔體內的液體中;然后,對冷凍腔體進行降溫,當溫度降到0℃以下時,液體會在特定位置(通常遠離細胞或器官)逐漸結冰;隨著溫度的降低,腔體內液冰層逐漸增多;最終,腔體內液體和固體狀態(tài)達到共存平衡狀態(tài),生物樣品以低溫過冷態(tài)長期保存。

這樣的方法,有助于解決常壓冷凍帶來的問題——冰晶損傷和細胞內外濃度損傷。相關理論研究結果表明,與常壓系統(tǒng)相比,定容系統(tǒng)的固液相變界面更為穩(wěn)定,可以減小與樹枝狀晶體形成有關的其他機械損傷,因此定容系統(tǒng)可應用到生物冷凍保存過程中。

如前所述,定容冷凍原本是為了醫(yī)學上保存器官和生物體而開發(fā)出來。因此,它在組織器官和生物體的保存實驗中,顯示出了極大的優(yōu)勢。

例如,科學家們用定容冷凍方法來保存大鼠心臟,結果表明,與采用常規(guī)0℃冰塊中低溫保存的心臟相比,在-4℃定容系統(tǒng)中冷凍的大鼠心臟組織的組織損傷較小,間質水腫更小;同時定容冷凍可以防止心臟保存后血管通透性增加,其生理性能會較好。在胰島細胞的保存實驗中,科學家發(fā)現(xiàn),胰島細胞可以在-3℃定容條件下冷凍保存數(shù)天,所保存的胰島沒有出現(xiàn)細胞簇的解離,形態(tài)完整性也保持良好。在線蟲的保存實驗中,科學家也發(fā)現(xiàn),采用-5℃條件下的定容冷凍方法保存后的線蟲依然能夠存活。

這些研究都突顯了定容冷凍在臨床醫(yī)學應用上突出的潛在價值。但大家沒有想到的是,在隨后的研究中,定容冷凍在食品保存中也顯示出極大的潛力。

對食品并不友好的冰箱冷凍

就我們的日常生活而言,冷鏈對于食品保鮮至關重要,冷凍則是食品冷鏈中的一個關鍵環(huán)節(jié)。

當溫度降低時,食品中的生理化學變化和微生物的繁殖可以得到有效抑制,從而減緩食品的生命活動和腐壞速度,以維持食品品質,延長新鮮食品的保存期。

冰箱等應用傳統(tǒng)冷凍方法的設備的發(fā)明,極大地延長了食品的保存期,極大地提升了人類的生活質量。但令人頭疼的是,傳統(tǒng)冷凍方法在延長食品保質期的同時,也帶來了其他問題。

比如,冷凍后的食物口感不好。大家可能都會遇到這樣的問題:當用冰箱冷凍保存葡萄時,會嚴重破壞葡萄的細胞組織,解凍后葡萄出現(xiàn)褐變、變軟,同時腐敗速度加劇。保存草莓也會遇到這樣的問題,解凍后的草莓變軟、出水嚴重,同時腐敗加劇,貨架期變短。

這是因為傳統(tǒng)的食品冷凍是在“定壓”(常壓)條件下進行的,食品一般在冰箱或者速凍機內完成凍結。但我們都知道,放入冰箱中的食物并不會馬上就被凍住,需要一定的時間。這是因為食品中熱阻的存在,使得對食品降溫的速率較慢,無法實現(xiàn)玻璃化——這是一種介于液態(tài)與固態(tài)之間的狀態(tài),在這個形態(tài)下,細胞結構不會受到破壞。

無法實現(xiàn)玻璃化的結果就導致冷凍生成的冰晶對食品的組織造成一定損傷,從而破壞食品結構,使口感大打折扣。雖然食品速凍技術從某種程度上可以減小這種冷凍損傷,但其品質降低的問題仍然嚴重。

兩大優(yōu)勢讓定容冷凍勝出

那么,定容冷凍有哪些優(yōu)勢呢?咱們細細說說它最大的兩個優(yōu)勢。

優(yōu)勢一:提高食品品質。

解凍后食品好不好吃,這可是判斷一種冷凍方法是不是好的關鍵因素。我們采用三種食材進行了對比。

首先進行的測試是馬鈴薯。薯條是深受廣大消費者喜愛的食品,馬鈴薯是制作薯條的原料,但是加工或者切塊切條后的馬鈴薯很容易變質。中科院理化所和美國加州大學的科研人員發(fā)現(xiàn),采用定容冷凍保存切塊后的馬鈴薯,可以較大程度保證馬鈴薯不變色,并維持高硬度,其品質顯著優(yōu)于傳統(tǒng)液氮速凍方法。

第二項測試則是櫻桃。美國農業(yè)部的研究人員利用定容冷凍方法對新鮮櫻桃進行了保存,他們發(fā)現(xiàn),與定壓冷凍相比,定容冷凍減少了櫻桃失水率,并更好地保留了冷凍櫻桃的顏色、質地、質構和抗氧化劑含量。

最后進行的測試是番茄。美國農業(yè)部的科學家分別運用定容冷凍、10℃冷藏、快速冷凍和定壓冷凍對番茄進行冷凍,保存4周后解凍發(fā)現(xiàn),定容冷凍可保持新鮮番茄的質量、體積、顏色、營養(yǎng)成分(抗壞血酸、番茄紅素和酚類)和抗氧化活性,質構破壞最小,品質最高。

這是因為定容冷凍保存是利用定容腔體內冰膨脹所產生的壓力,來降低食品的凝固點溫度。因此,在定容過程中,食品始終以過冷態(tài)保存,不存在冰晶損傷,從而保證了食品品質。

優(yōu)勢二:降低冷鏈運行成本,更加環(huán)保。

其實,除了提高食品品質以外,定容冷凍還有一項不容忽視的優(yōu)勢——環(huán)保。

可能大多數(shù)人不太清楚,冷鏈運作成本高昂,是碳排放的“大戶”。根據(jù)估計,僅食品冷藏產業(yè)所消耗的電量就占全球年用電量的4%,相當于排放6.54×108噸的二氧化碳,帶來直接經(jīng)濟成本約1200億美元。

中國科學院理化技術研究所和美國加州大學的科研人員研究發(fā)現(xiàn),由于在定容冷凍保存過程中,食品本身不存在相變,因此可以有效降低設備運行能耗,減少碳排放。經(jīng)過測算,若在全球范圍內采用定容冷凍保存食品,每年可以減少多達65億千瓦時的能源消耗,同時減少與發(fā)電相關的碳排放46億公斤,這相當于馬路上減少約100萬輛汽車的排放量。在碳中和的路上,食品定容冷凍可以說是充分發(fā)揮了先鋒模范作用了。這樣看來,使用定容冷凍保存食品,不僅可以避免冰晶對食品帶來的損傷,從而提高食品品質,還可以減少冷鏈在運行過程中的能量消耗,節(jié)能減排。

定容冷凍通過過冷態(tài)保存,可克服傳統(tǒng)常壓冷凍過程帶來的機械損傷和溶液損傷,也成為低溫領域研究的焦點領域。目前定容條件下的低溫保存還存在一些未知領域,比如,當生物或生物處于0℃以下定容過冷態(tài)時的細胞活性、生化反應、生命活動和保存時間情況如何?針對宏觀生物或生物材料,能不能深入研究不同濃度保護液和冷凍溫度的耦合關系,從而徹底消除定容冷凍帶來的壓力和滲透壓影響?

然而定容冷凍也不是完美的,仍然存在一些問題,例如冷凍本身產生的高壓對被保存的物料有一定負面作用,操作流程較復雜等。希望隨著科學技術的發(fā)展,這些缺陷都能夠進一步被克服。

科學謎題仍在,但定容冷凍技術已經(jīng)逐步走出實驗室、走向市場——一些食品企業(yè)和生物公司已開始嘗試將該技術應用到食品、藥品和器官等生物材料的保存。隨著技術的進步,相信定容冷凍必會進一步造福人類。

(作者:趙遠恒,系中國科學院理化技術研究所博士)

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