潼關(guān)肉夾饃事件爭議背后:小吃的崛起與困局

來源:中國經(jīng)營網(wǎng)

本報記者 孫吉正 北京報道

在大眾眼中平平無奇的地方小吃,近日因“商標(biāo)侵權(quán)”成為被關(guān)注的熱點(diǎn)。日前,使用逍遙鎮(zhèn)胡辣湯、潼關(guān)肉夾饃名稱的商家被協(xié)會起訴并要求商家賠償成為了熱點(diǎn)新聞,在引發(fā)公眾不滿時,國家知識產(chǎn)權(quán)局指出上述維權(quán)行為已超出保護(hù)商標(biāo)的立意,最終以協(xié)會向公眾道歉而收尾。

地方特色小吃原是當(dāng)?shù)厝饲巴l(xiāng)的“小本買賣”,但如今小吃背后早已成立起小吃協(xié)會乃至集團(tuán),這些組織背負(fù)著發(fā)展和振興特色小吃的使命。諸如沙縣小吃、蘭州拉面等目前已成為隱形的全國式連鎖企業(yè)。

但對于眾多的地方小吃而言,面臨最多的問題是如何走出本土化。餐飲連鎖業(yè)內(nèi)人士向《中國經(jīng)營報》記者指出,中國眾多小吃走出去有兩種選擇,一是將產(chǎn)品加工成方便食品對外銷售,二是通過人員向外遷徙,以餐飲業(yè)的形式向外擴(kuò)張。雖然均有成功的先例,但存在一定的不可復(fù)制性,因此很多小吃仍面臨走出去的難題。

“變質(zhì)”的小吃協(xié)會

在中國,每個地方都有特色的經(jīng)典小吃,為了小吃的傳承及推廣,地方往往會成立相關(guān)的協(xié)會,并向商標(biāo)局申請“地理標(biāo)志集體商標(biāo)”。大眾所熟知的沙縣小吃、云南過橋米線、蘭州拉面等均有協(xié)會,并申請了集團(tuán)商標(biāo)。

記者在查閱判決文書網(wǎng)發(fā)現(xiàn),一直致力于商標(biāo)維權(quán)的協(xié)會并不僅限于潼關(guān)肉夾饃、逍遙鎮(zhèn)胡辣湯,包括柳州市螺螄粉在內(nèi)的多家協(xié)會也都存在類似的商標(biāo)訴訟,這些協(xié)會的特點(diǎn)是成立及申請商標(biāo)的時間不超過十年,且有多次此類訴訟。

對此,國家知識產(chǎn)權(quán)局回應(yīng)稱:從法律上,“逍遙鎮(zhèn)”作為普通商標(biāo),其注冊人并不能據(jù)此收取所謂的“會費(fèi)”?!颁P(guān)肉夾饃”是作為集體商標(biāo)注冊的地理標(biāo)志,其注冊人無權(quán)向潼關(guān)特定區(qū)域外的商戶許可使用該地理標(biāo)志集體商標(biāo)并收取加盟費(fèi)。同時,也無權(quán)禁止潼關(guān)特定區(qū)域內(nèi)的商家正當(dāng)使用該地理標(biāo)志集體商標(biāo)中的地名。

記者注意到,在近十年內(nèi),全國各地的小吃紛紛成立協(xié)會并注冊了集體商標(biāo)。例如2020年,《湖北日報》官微發(fā)布聲明“襄陽牛肉面”注冊為集體商標(biāo),“襄陽牛肉面”集體商標(biāo)已注冊。

從事商標(biāo)糾紛的品源律師事務(wù)所王金華表示,潼關(guān)肉夾饃、逍遙鎮(zhèn)胡辣湯屬于典型的地理標(biāo)志集體商標(biāo),所在地區(qū)的居民、商戶均有權(quán)使用該商標(biāo),該地區(qū)之外使用確實(shí)存在侵權(quán)的可能性,協(xié)會可以通過正常途徑要求商家更改和維權(quán),但上述協(xié)會將其作為增收的手段違背了商標(biāo)保護(hù)的本質(zhì),因此被各方“口誅筆伐”。

眾多餐飲協(xié)會坐擁各地知名小吃的正統(tǒng)名號和商標(biāo),為何落得至此?“上述的小吃協(xié)會大部分是當(dāng)?shù)卣疄榱藗鞒泻桶l(fā)揚(yáng)本地優(yōu)秀小吃所成立的,但就如何發(fā)展當(dāng)?shù)匦〕裕嚓P(guān)部門是連鎖或行業(yè)的門外漢,雖然有想法但在實(shí)施上存在難度?!毙袠I(yè)專家文志宏說,但問題在于中國的優(yōu)秀小吃非常豐富,如何走出去是個難題,雖然潼關(guān)肉夾饃、逍遙鎮(zhèn)胡辣湯在當(dāng)?shù)叵碛惺⒆u(yù),但從全國知名度來看,并不是家喻戶曉,運(yùn)營小吃走向各地才是協(xié)會該做的事情。

崛起的小吃背后

沙縣小吃作為全國范圍內(nèi)門店數(shù)量最多,覆蓋范圍最大的小吃連鎖,其成功經(jīng)驗(yàn)一直被大眾所探討。從知名度來看,沙縣小吃早年間與大部分小吃一樣,影響力難以覆蓋全國,且沙縣小吃最大問題是沒有一款產(chǎn)品能夠婦孺皆知。

行業(yè)認(rèn)為,沙縣小吃的成功主要在于對反現(xiàn)代管理的組織模式,即個體和企業(yè)并存,并不以所謂的真假區(qū)別,對于個體的沙縣小吃而言,只要在招牌上不去模仿沙縣小吃集團(tuán)的店面,沙縣小吃集團(tuán)從不會去刻意維權(quán)和打壓個體的沙縣小吃,這就導(dǎo)致了全國各地的沙縣小吃店面上完全不同。

但沙縣小吃集團(tuán)在全國均設(shè)有辦事處,且可以為所有的沙縣小吃提供上游供應(yīng),這使得個體戶的沙縣小吃獲得穩(wěn)定產(chǎn)品供應(yīng)的同時,品控也逐步趨于穩(wěn)定。資料顯示,從1997年起,沙縣政府大力建設(shè)供應(yīng)鏈體系,在各大城市設(shè)立沙縣小吃同業(yè)公會駐外聯(lián)絡(luò)處,主要負(fù)責(zé)沙縣小吃的協(xié)調(diào)、管理、配送、解決糾紛等,各地辦事處甚至可以為沙縣人提供免費(fèi)的培訓(xùn),使得沙縣人前往異鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)的熱情更為高漲。

“沙縣小吃的策略是不打壓任何個體戶,且無任何門檻、任何門店要求,在消費(fèi)者對沙縣小吃的菜品、口感逐步形成認(rèn)知后,個體戶會主動尋求集團(tuán)的上游供應(yīng)鏈及培訓(xùn)以達(dá)到消費(fèi)者認(rèn)知的口感?!碧卦S經(jīng)營專家李維華說,雖然沙縣小吃無法做到像肯德基的工廠級食品標(biāo)準(zhǔn),但作為地方小吃,消費(fèi)者是可以接受其存在差異化的??梢哉f,沙縣小吃是在吸收了西方餐飲連鎖上游食材供應(yīng)鏈體系后,經(jīng)過本土化改造的成功案例。

此外,同為出名的蘭州拉面是以蘭州拉面行業(yè)協(xié)會為主體,向協(xié)會成員提供技術(shù)培訓(xùn)、生產(chǎn)加工、物流配送、連鎖經(jīng)營等服務(wù)。但無論是沙縣小吃還是蘭州拉面,對于諸多個體戶,都秉持著接納的態(tài)度,并不會打壓非協(xié)會成員的存在。上述行業(yè)人士認(rèn)為,沙縣小吃和蘭州拉面遍布全國與個體戶的大量經(jīng)營有密不可分的關(guān)系,可以說,個體戶讓當(dāng)?shù)叵M(fèi)者認(rèn)識了該種小吃。

“沙縣小吃是餐飲連鎖的案例中最獨(dú)特的存在,它的成功涉及到當(dāng)?shù)卣闹С?,?dāng)?shù)厝饲巴鞯貏?chuàng)業(yè)的思潮及宗族關(guān)系等,因此很難被其他品牌效仿。但蘭州拉面的成功過程實(shí)際有相當(dāng)多的反思?!蔽闹竞暾f,蘭州拉面行業(yè)協(xié)會并未打壓個體戶,而是提高協(xié)會成員的管理水平,盡可能地提高食物的品質(zhì)和服務(wù),諸如馬子祿牛肉面等品牌逐步成為高端牛肉面的象征,使得品牌高度大于個體戶,形成了品牌和協(xié)會的優(yōu)勢。

小吃連鎖受資本關(guān)注

餐飲人士認(rèn)為,在很長一段時間內(nèi),小吃作為餐飲行業(yè)的低端產(chǎn)業(yè)鏈,一直難以受到資本的關(guān)注,但自去年以來餐飲行業(yè)生存環(huán)境發(fā)生改變,低投入、低風(fēng)險的小吃連鎖開始被資本關(guān)注。

近年來,國內(nèi)小吃呈現(xiàn)出爆火趨勢。線上平臺的數(shù)據(jù)顯示,在2019年和2020年螺螄粉一直是最受歡迎的小吃產(chǎn)品。柳州是螺螄粉的發(fā)源地,2020年柳州螺螄粉的銷售收入達(dá)110億元,配套及衍生產(chǎn)品銷售收入為130億元,袋裝網(wǎng)絡(luò)銷量高達(dá)11億袋。

雖然螺螄粉產(chǎn)業(yè)欣欣向榮,但柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)卻并未將餐飲連鎖作為重點(diǎn),而是將方便食品作為重點(diǎn)。中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為,“螺螄粉作為近年來爆火的小吃,主要還是其特殊的口感,且能夠替代方便面等食品,具備快速推廣的能力?!?/p>

餐飲連鎖行業(yè)人士劉暉則指出,螺螄粉之所以選擇方便食品作為主要渠道,主要原因是小吃品牌一直被資本所看好?!吧晨h小吃、蘭州拉面等小吃本身并不是嚴(yán)格意義上的餐飲連鎖品牌,而是一類食物的總稱。在很長一段時間內(nèi),沒有哪個真正意義上的小吃品牌做到了全國化覆蓋?!眲熣f,在很長一段時間內(nèi),烤肉、火鍋等無明火式后廚的餐飲連鎖是資本的最愛。

但此現(xiàn)象自去年來開始逐步改變。2020年4月,海底撈開了第一家面館十八汆,單價9.9元的炸醬面引起關(guān)注。今年,張拉拉、馬記永、陳香貴先后獲得千萬乃至上億元融資。而后,小蠻椒、盛香亭、夸父炸串、墨茉點(diǎn)心局等也相繼迎來投資熱潮,甚至陸正耀離開瑞幸咖啡之后,也踏入了小吃行業(yè)創(chuàng)立了趣小面。

值得注意的是,這些新興的小吃品牌均選擇在名稱上規(guī)避小吃所屬地。文志宏認(rèn)為,一是為了規(guī)避侵權(quán),二是試圖通過新品牌迎合年輕人的喜好?!袄掀放茖?shí)際上也有規(guī)避屬地名稱的問題,例如西少爺肉夾饃在北京開店伊始就規(guī)避了上述風(fēng)險?!?/p>

“小吃雖然無法做到無明火后廚,但大部分小吃的制作過程較為簡單,尤其是面類、螺螄粉、米粉類產(chǎn)品,上游的生產(chǎn)加工已經(jīng)達(dá)到了半成品菜的標(biāo)準(zhǔn),店員只要通過簡單地加工便可上桌,因此更容易形成標(biāo)準(zhǔn)化?!眲熣f,小吃往往對店面的大小和裝修沒有太大要求,可以迅速開店,關(guān)店時也可以減少損失,運(yùn)營方可以根據(jù)實(shí)時反饋,對店面的數(shù)量和地點(diǎn)及時調(diào)整。

但文志宏指出,小吃連鎖之所以在很長時間內(nèi)沒有資本的大力投入,很大原因在于消費(fèi)者回購率較低且被替代性較強(qiáng)?!暗捎谛〕赃B鎖的整體經(jīng)營成本較低,在近年來餐飲業(yè)相對低潮的環(huán)境下,小吃反而成為較好的風(fēng)投選擇。”

標(biāo)簽: 潼關(guān) 困局 小吃

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