環(huán)球?qū)崟r(shí):亟待止血的餐飲業(yè),紛紛加入“開(kāi)源節(jié)流”大作戰(zhàn)?

來(lái)源:英為財(cái)情

3月14日,關(guān)于“海底撈要求必須點(diǎn)鍋底”一則話題迅速登上熱搜,引發(fā)廣泛熱議。

對(duì)此,客服回應(yīng)稱,禁止單點(diǎn)清水鍋確實(shí)是今年的新規(guī)定,在全國(guó)門(mén)店統(tǒng)一執(zhí)行,且不能自帶鍋底。海底撈上海一門(mén)店店員表示,單點(diǎn)清水鍋的顧客還是很少的,但確實(shí)有顧客吃一頓火鍋只花了幾塊錢(qián)。


(資料圖片僅供參考)

然而,對(duì)于必須點(diǎn)鍋底的做法,眾網(wǎng)友看法褒貶不一。有網(wǎng)友表示支持,畢竟4個(gè)清水鍋薅羊毛的行為不值得提倡;但也有網(wǎng)友表示,這么大家餐飲公司,這樣做顯得格局小了……

步入降本增效時(shí)代

其實(shí),這已不是海底撈第一次“喜提”熱搜了,就在不久前,海底撈因頒布禁止自帶菜的新規(guī)成為關(guān)注焦點(diǎn),理由是安全不可控。

此外,海底撈的“牛肉粒變素”、“缺斤少兩”“不主動(dòng)續(xù)上小零食”等問(wèn)題亦被消費(fèi)者多次吐槽。

這也不免讓人懷疑,作為火鍋龍頭的海底撈難道真的要落寞了?其實(shí)不然,其備受爭(zhēng)議的背后,同時(shí)透露著整體餐飲業(yè)的無(wú)奈。

眾所周知,在過(guò)去三年疫情影響下,線下消費(fèi)業(yè)態(tài)客流復(fù)蘇遲緩,翻臺(tái)率回升緩慢。其中,餐飲又屬于“三高一低”行業(yè),面對(duì)高原料成本、高人工和高租金以及低利潤(rùn)率的現(xiàn)實(shí)情況。

就海底撈成本結(jié)構(gòu)而言,原材料成本和員工成本一直占據(jù)大頭。據(jù)2021年財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示,海底撈原材料及易耗品成本為179.77億元(人民幣,下同),占比總營(yíng)收比例高達(dá)43.7%;員工成本為148.75億元,占總收入比重的36.2%。僅此兩項(xiàng)便耗去了海底撈近80%的營(yíng)收。

在消費(fèi)端不給力疊加成本高企雙重打擊之下,海底撈最終還是沒(méi)能逃離虧損魔爪,于2021年度產(chǎn)生41.63億元凈虧損。

行業(yè)巨頭業(yè)績(jī)慘淡,九毛九、呷哺呷哺等餐飲龍頭的日子也不好過(guò)。其中,呷哺呷哺的盈利水平于2021年度大跳水后,至今都深陷在虧損泥沼之中。

在此背景之下,各大品牌紛紛選擇采取各類降本增效措施降低經(jīng)營(yíng)杠桿,以實(shí)現(xiàn)現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)環(huán)境下的盈虧平衡。

所以就有本文開(kāi)頭的那一幕,在原材料成本上,海底撈一方面通過(guò)削減品類來(lái)降成本,如將牛肉粒替換為味伴侶、降低小零食供應(yīng)等等。在員工成本上,海底撈也逐漸削減服務(wù)項(xiàng)目,包括禁止自帶菜、單點(diǎn)清水鍋底等。

當(dāng)然,效果更為顯著的還得是海底撈“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”的實(shí)施,受此影響,截至2022年上半年,其原材料成本和員工成本支出均較2021年上半年明顯縮減。

除此外,九毛九亦積極調(diào)整經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略,推出多項(xiàng)降本增效措施對(duì)沖對(duì)疫情的影響,包括供應(yīng)鏈優(yōu)化、租金費(fèi)用優(yōu)化以及人工優(yōu)化等等;呷哺呷哺則調(diào)整組織架構(gòu)和業(yè)務(wù)策略,采取多項(xiàng)措施增加餐廳運(yùn)營(yíng)收入,精細(xì)化控制及管理各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)成本費(fèi)用等。

餐飲業(yè)有望“止血”歸來(lái)?

當(dāng)下,隨著疫情防控的全面放開(kāi),餐飲業(yè)也開(kāi)始慢慢重現(xiàn)“煙火氣”。

據(jù)東吳證券統(tǒng)計(jì),伴隨1月全國(guó)防疫政策放寬,消費(fèi)需求、信心、場(chǎng)景邊際回暖使得餐飲數(shù)據(jù)環(huán)比改善,由于春節(jié)錯(cuò)位,其觀察泛餐飲業(yè)態(tài)1-2月合計(jì)情況,各家平均同比恢復(fù)度約 100%左右,復(fù)蘇勢(shì)頭明顯。

不僅如此,近期以來(lái),國(guó)家政策暖風(fēng)頻出,再次給餐飲市場(chǎng)主體帶去積極鼓舞。

今年兩會(huì)的政府工作報(bào)告再次強(qiáng)調(diào)著力擴(kuò)大國(guó)內(nèi)需求,把恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)擺在優(yōu)先位置;多渠道增加城鄉(xiāng)居民收入;穩(wěn)定大宗消費(fèi),推動(dòng)生活服務(wù)消費(fèi)恢復(fù)。商務(wù)部將今年定為“消費(fèi)提振年”,將聯(lián)合有關(guān)部門(mén),調(diào)動(dòng)各地方、行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)組織開(kāi)展系列促消費(fèi)活動(dòng),營(yíng)造“全年樂(lè)享 全民盛惠”的濃厚消費(fèi)氛圍,增強(qiáng)消費(fèi)信心和活力。

可以預(yù)見(jiàn),在行業(yè)市場(chǎng)回暖以及政策暖風(fēng)頻吹下,餐飲業(yè)成本精進(jìn)的管控優(yōu)勢(shì)亦將逐步凸顯。

值得一提的是,憑借斷腕之舉,海底撈的經(jīng)營(yíng)已有了立竿見(jiàn)影的效果。

今年2月份,海底撈公布2022年業(yè)績(jī)報(bào)告。報(bào)告期內(nèi),海底撈預(yù)計(jì)實(shí)現(xiàn)營(yíng)收不少于346億元,同比減少不超過(guò)15.8%;預(yù)計(jì)實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)不低于13億元,對(duì)比上年度約41.612億元的凈虧損,成功扭虧為盈。

雖然餐飲業(yè)復(fù)蘇長(zhǎng)路漫漫,但在火鍋龍頭的身先示范下,有了實(shí)質(zhì)的進(jìn)展。后續(xù),加入“開(kāi)源節(jié)流”大戰(zhàn)隊(duì)伍中又有哪些企業(yè)能止血?dú)w來(lái),有待持續(xù)跟蹤!

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