白斬雞怎么做?對公雞母雞有要求嗎? 全球觀點

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白斬雞 滬式白斬雞是冷盤。

白斬雞,始于清代的民間酒店,因烹雞時不加調(diào)味白煮而成,食用時隨吃隨斬,故稱“白斬雞”。又因其用料是上海浦東三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃),故又稱三黃油雞。后來上海各飯店和熟食店都經(jīng)營“白斬雞”,不僅用料精細,而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃,皮脆肉嫩,滋味異常鮮美,久吃不厭?!贾髁稀剑耗酃u一只 〖輔料〗:姜茸5克,蔥白絲5克 〖調(diào)料/腌料〗:精鹽0.5克,花生油6克 〖制作過程〗: ①蔥、姜切成細絲并與精鹽分盛二小碟,拌勻。用中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,取出,分別淋在二小碟上,供佐膳用; ②將雞洗凈,放水中凈煮,中間提出兩次,倒出腔中的水,以保持內(nèi)外溫度一致。約浸十五分鐘至熟,用鐵鉤勾起,再放在冷開水中浸沒冷卻,并洗去絨毛、黃衣,隨即撈起。燜著十分鐘,晾干表皮,掃上熟花生油,斬成小塊,盛入碟中,擺成雞形。以斬出來的雞塊骨髓帶血為適,斬件后,點著調(diào)料吃?!颊f明〗:白切雞是粵菜雞肴中最普通的一種,屬于浸雞類。以其制作簡易,剛熟不爛,不加配料且保持原味為特點。白切雞皮爽肉滑,清淡鮮美。〖特點〗:色潔白帶油黃,具有蔥油香味,蔥段打花鑲邊,食時帶芥末醬,食之別有風味,保持了雞肉的鮮美、原汁原味。白斬雞 [主料輔料] 豆腐………250 克 水發(fā)玉蘭片……50 克 豆腐皮…………1 張 淀粉……………50 克 水發(fā)木耳………50 克 精鹽……………20 克 味精……………10 克 香油…………25 克 白糖……………5 克 醋………………2 克 胡椒粉…………15 克 清湯……………50 克 料酒……………10 克 姜末……………5 克 醬油……………5 克 花生油…………50 克 [烹制方法] 1.將豆腐切成小塊,用沸水焯燙,撈出控干水分,晾涼。玉蘭片、木耳 用清水洗凈,切成細絲。豆腐皮用沸水燙至回軟。2.豆腐碾成泥,加入淀粉、玉蘭片絲、木耳絲、花生油、精鹽、味精、 清湯,調(diào)拌均勻,制成餡料。3.取洗凈的粗麻布一塊,放在大盤內(nèi),鋪上再將調(diào)料好的餡料抹在豆腐 皮上,入屜蒸熟,取出后揭去麻布即制成“雞肉”。4.待“雞肉”涼后,用刀切成菱形塊,擺入盤內(nèi)。又用姜末、醬油、料 酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兌成汁,澆在雞身上即成。[工藝關鍵] 1.豆腐鋪在粗麻布上,應用力壓按,目的是使蒸熟的“雞肉”有麻布網(wǎng) 紋,形似雞皮。2.使用麻布時,應用溫水浸濕,以免蒸熟后揭去麻布時將“雞皮”損壞。[風味特點] 形象逼真,味美鮮嫩。

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